Что такое глютен и надо ли от него отказываться?

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах: в пшенице, ржи, ячмене и овсе.

В основном, нам знакомо такое название клейковины как глютен. Именно его используют в качестве страшилки для несведущего человека.

А запугав доверчивого потребителя, можно продавать продукты с маркировкой “без глютена” существенно дороже. Сейчас, даже на товарах не имеющих к глютену никакого отношения, можно встретить такую надпись (например, на зубной пасте)

А уж как радуются доморощенные диетологи, спеша облагодетельствовать  желающих разнообразными безглютеновыми диетами и запугивая потребителей глютена лишним весом и кучей болячек в придачу.

В интернете иногда встречаешь такую дичь, что просто диву даешься!

Например, что “девять человек из десяти обладают болезненной чувствительностью к глютену или полной его непереносимостью”

Да, есть люди, страдающие непереносимостью глютена.

Эта болезнь называется  целиакия. Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором организм начинает воспринимать глютен, как инородный фермент.

Целиакией болеют люди, имеющие к этому генетическую предрасположенность. Также отмечена зависимость заболеваемости от состояния иммунитета.

Сахарный диабет 1-го типа, аутоиммунный тиреоидит, аутоиммунный гепатит, синдромом Дауна и некоторые другие аутоиммунные заболевания,  — эти патологии нередко сопутствуют целиакии.

У взрослых целиакия может быть спровоцирована беременностью, оперативными вмешательствами, инфекцией, некоторыми врожденными или приобретенными особенности работы тонкого кишечника, ферментная недостаточность.

Сказать однозначно, что целиакия зависит от рациона питания человека ученые не могут!

И никакими “домашними тестами” наличие непереносимости глютена не определяется. Надо пройти несколько обследований, чтобы удостовериться в правильности диагноза. Читайте об этом здесь

У некоторых людей есть повышенная чувствительность на глютен. И если человек чувствует себя без него лучше, то конечно ему стоит отказаться от глютеносодержащих продуктов. Но это не значит, что это обязательная и пожизненная диета. Основную роль играет количество — при повышенной чувствительности к глютену человек может спокойно переносить его в небольших дозах.

Как и на другие различные продукты питания, на глютен может быть аллергия. В этом случае безглютеновая диета необходима. И людям, страдающим целиакией ее необходимо соблюдать.

Но отказаться от потребления продуктов, содержащих глютен призывают всех подряд!

А между тем, клейковина (глютен) имеет много полезных свойств:

— высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;

— присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;

— наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;

— служит натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;

— содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

От качества и количества клейковины будут зависеть вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность хлеба.

В соответствии с ГОСТ 9353-90 зерно высшего класса должно содержать 36%, 1-го — 32%, 2-го — 28%, 3-го — 23% и 4-го — 18% клейковины

Почему используют муку с низким содержанием клейковины

Содержание в клейковине белковых элементов определяет ее качество и соответственно, стоимость, а в настоящее время  белковость зерна является большой проблемой.

Содержание клейковины в зерне значительно снижают как  повреждения различными болезнями и вредителями, так и обработка фунгицидами против этих самых болезней, гербицидами против сорняков, инсектицидами от вредителей.

И еще много разных факторов влияют на качество и количество клейковины.

В том числе и необходимость подкормки азотными удобрениями в достаточном количестве, что является довольно дорогостоящей процедурой

Сейчас посевы пшеницы получают мало азотных удобрений, и это обеспечивает только некоторое повышение уровня урожая, а не накопление белка и клейковины. Поэтому, смешно читать о том, что вся мука имеет высокое содержание клейковины.

Мука с высоким содержанием клейковины дорога и пекари используют дешевую муку самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%.

Но как из такой муки получить внешне полноценный, а значит пригодный к продаже, хлеб?

А вы читаете когда-нибудь состав на этикетках хлебобулочных изделиях?

Может обратили внимание на присутствие в составе так называемого “улучшителя”?

Так вот, без этого улучшителя хлеб из муки, смолотой из дешевого зерна, не получится никогда.

А при наличии улучшителя то, что называется хлебом, можно печь  из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность. Если еще добавить в состав каких-нибудь семечек и отрубей — пожалуйста вам продукт “здорового питания”, на самом деле — наносящий серьезный вред нашему здоровью.

“Улучшители” хлеба:

— Азодикарбонамид — провоцирует болезни дыхательных путей

России использовался, был запрещен, но, внимание! его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок.

— Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести вред.

— Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.

— Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.

— Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.

— Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.

— Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.

Это только некоторые из пищевых добавок, которые используются в хлебопекарной индустрии.

От такого хлеба действительно стоит отказаться, но вовсе не потому, что он содержит глютен!

Также в описании состава современного хлеба можно увидеть… клейковину.

Что за “масло масляное”?

А это означает, что в дешевую муку с низким природным содержанием глютена добавили порошковую клейковину.

Способов получения порошковой клейковины несколько и хотя все они довольно трудоемки, но выходит что для хлебобулочной промышленности выгодней добавлять порошковую клейковину, чем использовать муку высшего класса.

Про Нобелевскую премию

Летом 1945 года 30-летний американский агроном Норман Борлаг начал работу над выведением высокоурожайных сортов пшеницы и над методами выращивания их в разных климатических условиях. И трудился над этим в течении многих лет. Его работа никак не связана с генной инженерией!

В результате в 1970 году Борлаг получил Нобелевскую премию за то, что он спас миллионы людей от голода. Читайте более подробно здесь